Leftover Inspiration: Vegane Quesadillas

Super köstlich und perfekt für ein Lunch To Go! Und eine brillante Idee, um Gemüse Leftovers raffiniert auf den Tisch zu bringen.

Die Zubereitung geht relativ zügig – in unter 30 Minuten sind die veganen Quesadillas fertig.

In diesem veganen Rezept verwende ich Austernpilze. Es passen aber auch Sojaschnetzel oder pflanzliche Hackalternativen sehr gut.

Wer mag, kann für eine extra Portion Protein zusätzlich Kidneybohnen oder Kichererbsen zum Gemüse dazu geben.

Für etwas Frische verwende ich Baby-Spinat, aber geschmacklich sind Koriander oder Petersilie ebenfalls sehr passend.

Zutaten für 1 Portion

1 Wrap

2-3 Tomaten

1/4 Paprika

1 rote Zwiebel

1 Chilischote

1 Handvoll Austernpilze

2-3 Knoblauchzehen

veganer Schmelzkäse

1 TL Sambal Oelek

1-2 TL Tomatenmark

Pfeffer, Chili, Paprikagewürz

1 Handvoll Baby Spinat

Olivenöl

Zubereitung

Schnippel die Paprika, die Tomaten und die Zwiebel in feine Würfel. Die Austernpilze längs in Streifen schneiden und die Chilischote fein hacken.

Gib zuerst die Pilze, die Zwiebel, Chilischote und die Paprika in eine Pfanne und brate alles in Olivenöl an. Hebe nach wenigen Minuten gepressten Knoblauch unter. Nach etwa 7-8 Minuten hat das Gemüse gut Farbe angenommen. Nun kommen die Tomatenwürfel dazu. 

Anschliessend das Tomatenmark und das Sambal Oelek einarbeiten und für weitere 3-4 Minuten unter stetem Rühren weiter braten.

Schmecke final mit dem Pfeffer, Chili und dem Paprikapulver ab.

Gib nun eine Schicht veganen Käse auf eine Hälfte des Wraps. Darauf kommt eine Schicht mit dem gebratenen Gemüse. Dann ein Layer aus Babyspinat und final wieder eine Schicht veganer Käse.

Falte nun die Quesadilla in der Mitte und gib sie für wenige Minuten in eine große Pfanne, bis der Käse geschmolzen ist und beide Seiten goldbraun sind.

Schneide die Quesadilla drei Teile oder halbiere sie.

Serviere mit Zitrone oder Limette für einen kleinen Frische-Kick!

Lass es Dir schmecken!

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