Linsensalat mit geröstetem Kürbis | vegan

Dieser vegane Linsensalat ist einfach köstlich und super unkompliziert! Perfekt also, als unkompliziertes Lunch oder Dinner, weil der vegane Linsensalat angenehm satt macht und durch die reichen Aromen und verschiedenen Texturen überzeugt.

Super cremig: Das Tahini Dressing rundet den Geschmack ab und passt perfekt zum gegrillten Kürbis!

Kürbis hat ja zur Zeit Saison – also habe ich mich beim Bauern mit reichlich Hokkaido und Butternut zum kleinen Preis eingedeckt.  Ich liebe den feinen Geschmack des Kürbis – er ist definitiv mein Lieblingsgemüse im Spätsommer und Herbst. Unten verlinke ich ein paar weitere Rezepte, falls du auch die Kürbis-Saison so richtig auskosten möchtest!

Übrigens: Früher galten Linsen als „Arme-Leute-Essen“ – dabei sind sie reich an Nährstoffen, liefern viel gesundes Eiweiß und wertvolle Ballaststoffe! In diesem Rezept verwende ich braune Linsen, die aber einfach mit einer anderen Sorte ersetzt werden können.

Zutaten für 2 Portionen Linsensalat mit Kürbis

200 – 250 Gramm Linsen, getrocknet

Toppings

1 kleiner Hokkaido oder 1/4 eines größeren Modells

2 rote Zwiebeln

1 kleine Gurke

6 Cherry Tomaten

1/2 Spitzpaprika

50 Gramm veganer Feta (hier: Hirtengenuss von Simply V)

ein paar Oliven 

Olivenöl

Chilisalz

Pfeffer

1 TL weißer Balsamico Essig

Tahini Dressing

3 TL Tahini

1 Zitrone

1-2 EL Olivenöl

Zubereitung, ca. 40 Minuten

Bereite die Linsen nach Packungsangabe zu, je nach Hersteller kochen sie 25-30 Minuten, bis sie bissfest sind. Stelle sie nach dem Garen beiseite und würze sie mit dem Essig.

Heize den Ofen auf 220° C vor.

Zerlege den Hokkaido in Halbmonde (Würfel passen auch!), schäle die Zwiebeln und halbiere sie. Platziere das Gemüse auf einem Backblech, welches mit Backpapier ausgelegt ist. Gib reichlich Olivenöl über den Kürbis und die Zwiebelhälften und verteile es gut. Backe das Gemüse nun 15-20 Minuten im Ofen, bis du easy mit einer Gabel in das Kürbisfleisch pieksen kannst.

Schnippel in der Zwischenzeit die anderen Toppings für den Linsensalat klein.

Rühre das Dressing aus Tahini, dem Saft der Zitrone und dem Olivenöl an.

Sowie der Kürbis gar ist, kannst du die Bowl zusammen bauen. Gib final eine Prise Pfeffer und das Chilisalz über die Toppings und hebe das Tahini Dressing unter!

Lass es Dir schmecken!

Tipp: Falls du den veganen Linsensalat vorbereiten möchtest, hält er sich prima ein paar Tage im Kühlschrank. Allerdings sollte das Tahini Dressing separat lagern, damit der Salat nicht durchmatscht!

Hier gibt es viele weitere vegane Kürbis-Rezepte:

Herbstliche Buddha Bowl mit Kürbis und Spicy Tofu

Pikante Kürbissuppe mit Kick!

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