Kimchi ist das Nationalgericht Koreas und wird zu fast allem gegessen: Der fermentierte Chinakohl ist nicht nur sehr gesund, er hat auch seinen sehr speziellen Eigengeschmack. Von salzig über scharf bis mild gibt es Kimchi in allen erdenklichen Facetten. Es ist wie mit gewissen anderen Lebensmitteln: Kimchi muss nicht gleich Liebe auf den ersten Biss sein, manche Geschmacksrichtungen favorisieren sich ja über einige Zeit. Wer mochte schon den ersten Schluck Rotwein? Aber wer sich auf eine kulinarische Reise begibt, taucht taucht einfach gerne in neue Geschmackswelten ein.

Fermentieren hat eine lange Tradition, da früher Gemüse und andere Lebensmittel so haltbar gemacht wurden, ohne einen grossen Verlust an wertvollen Nährstoffen zu verbuchen. Insbesondere im Winter war Kimchi ein unangefochtener Vitamin-C Lieferant. Aber auch in unseren Breitengraden griff man aufs Fermentieren zurück, beispielsweise für das Sauerkraut, um es winterfest lagern zu können.

Bisher habe ich Kimchi im Asia-Markt gekauft: Die kleinen Döschen schmeckten zum Teil aber irgendwie künstlich und waren nicht immer günstig, da sie aus Korea importiert wurden. Zudem sind sie nicht alle vegan, da in der asiatischen Küche zum Teil Fischsauce oder andere tierische Produkte im Kimchi verarbeitet werden.

Nach einiger Recherche und Rumprobieren, habe ich nun ein wunderbares Rezept für veganen Kimchi. Die Herstellung von Kimchi braucht etwas Zeit und alle Schritte sollten möglichst präzise durchgeführt werden, damit der Fermentierungsprozess klappt. Am besten planst du deine Kimchi-Produktion fürs Wochenende oder einen freien Nachmittag.

Zutaten

1 Chinakohl

25 Gramm koreanische Chiliflocken „Gochugaru“ für Kimchi (mild!) aus dem Asiashop (Kein Pulver oder andere scharfe Flocken, sonst wird’s ungeniessbar)

100 gr grobes Meersalz (kein Jodsalz)

250 Gramm Rettich

250 Gramm Karotte

1 Apfel

5-6 Frühlingszwiebeln

geriebener Ingwer, ca 4-5 cm

4-5 gepresste Knoblauchzehen

20 Gramm brauner Rohrzucker

lebensmittelechte Handschuhe

1 grosses sterilisiertes Einmachglas mit passendem Deckel

Zubereitung

Wasche den Chinakohl, entferne den Strunk, schneide die Blätter in grobe Stücke und gib alles ein grosses Gefäss. Massiere (Handschuhe!) das Meersalz gründlich (10 Minuten) in die Blätter ein, bis diese weich werden. Giesse danach den Behälter mit lauwarmen Wasser auf und decke den mit einem Teller ab. Beschwere diesen Teller, sodass er den Kohl leicht zusammen presst. Lasse das ganze so 1,5-2 Stunden einweichen.

Schneide in der Zwischenzeit das Gemüse und den Apfel in kleine Stifte oder Würfel. Vermenge das Chilipulver, den Zucker und den geriebenen Knoblauch. Gib dann etwas Wasser dazu, sodass du daraus eine dickflüssige Paste anrühren kannst. Massiere (Handschuhe!) dann das Gemüse gründlich mit der Paste, sodass alle Stücke gleichmässig ummantelt sind.

Wenn der Kohl fertig eingelegt ist, teste ob die Blätter schön weich geworden sind. Spüle dann das Salz gründlich mit kaltem Wasser aus. Verwende darauf 5-10 Minuten, um sicher zu gehen, dass kein Salz mehr an den Blättern haftet.

Gib den Chinakohl in eine grosse Schüssel und vermenge ihn gründlich mit dem Gemüse. Knete alles so lange durch, bis die Paste gleichmässig verteilt ist (Handschuhe nicht vergessen!). Wenn sich Flüssigkeit absetzt, ist das der Zeitpunkt das Glas zu befüllen. Nimm eine Handvoll Kimchi, drücke ihn so gut es geht aus und gib ihn dann ins Glas. Packe das Glas möglichst dicht, sodass möglichst keine Luftblasen zurück bleiben – drücke die Masse fest ins Einmachglas, damit überschüssige Luft entweicht.

Lege anschliessend den Deckel auf das Glas und verschraub ihn nicht. Du kannst auch ein Stück gefaltete Küchenrolle zwischen Glas und Deckel legen, damit ein kleiner Spalt bleibt: Das ist sehr wichtig, da beim Fermentieren Gase entstehen, die entweichen müssen. Andernfalls könnte das Glas zerplatzen. Da sich zudem weitere Flüssigkeit absetzen wird, platziere dein Glas auf einer Schüssel oder tiefen Teller, der die Brühe ggf auffängt.

Die kommenden 1-2 Tage fermentiert der Kimchi bei Raumtemperatur (um die 20 Grad) – lager dein Glas daher nicht zu kalt oder warm. Zweimal am Tag solltest du den Vorgang checken und mit einer Gabel den „aufgestiegenen“ Kimchi runterdrücken, sodass die Luftblasen entweichen können, die sich gebildet haben.

Teste während dieser 2 Tage den Geschmack und wenns passt, verteile den Kimchi auf kleinere Boxen und lagere ihn im Kühlschrank. Dort hält er sich mehrere Monate.

Kimchi schmeckt super als Beilage, als Vorspeise zu asiatischen Gerichten oder auch ganz einfach nur mit Reis, wenns mal schnell gehen soll.

Übrigens: Ende 2013 setzte die UNESCO die traditionelle gemeinschaftliche Herstellung von Kimchi in Korea auf die Liste für immaterielles Kulturerbe.

Gutes Gelingen!

Hier findest du mehr Inspiration aus der asiatischen Küche:

Das easy Rezept für Gochujang-Tofu und hier ist ein original vietnamesisches Sandwich!

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